LA RECETTE

Bouchée à la reine

par Fränk Manes

Bouchée à la reine au suprême de volaille fermier, fricassé de champignons à la battin extra, tempura de salsifis, riz basmati fumé

Chef du restaurant Wax à Pétange et du Gudde Maufel à Eischen, Fränk Manes partage avec nous une recette de Bouchée à la Reine, à réaliser et à servir avec de la Battin Extra. E Gudden à toutes et à tous.
Ingrédients
45 MIN
pour 4
  • +4 suprêmes de volaille fermier
  • +700 ml de bouillon de volaille
  • +300 g de mélange de champignons forestiers (champignons bruns, girolles, cèpes, chanterelles, morilles)
  • +1 paquet de pâte feuilletée fraîche
  • +2 jaunes d’œufs
  • +500 g de salsifis
  • +200 g de farine tempura
  • +200 g de riz basmati fumé cru
  • +150 ml de crème fraîche
  • +40 g de roux blanc
  • +2 gousses d’ail
  • +10 g de thym
  • +40 g de ciboulette
  • +1 échalote
  • +Beurre
  • +Sel
  • +Poivre du moulin
  • +Quelques jeunes pousses en décoration
  • +Battin Extra
  • 1 Couper la pâte feuilletée en longues bandes rectangulaires puis les dorer au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Passer au four à 180°C sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  • 2 Réduire le bouillon de volaille à moitié, ajouter la crème fraîche et lier le tout au roux blanc.
  • 3 Assaisonner le poulet avec du sel et du poivre puis le saisir à feu doux dans du beurre. Ajouter l’ail et le thym et terminer la cuisson au four à 130°C pendant 10-12 minutes.
  • 4 Nettoyer les champignons et les couper en morceaux irréguliers. Les faire revenir dans une noix de beurre puis les assaisonner de sel et de poivre. Ajouter l’échalote ciselée et déglacer à la bière Battin Extra.
  • 5 Éplucher et laver les salsifis puis les couper en morceaux d’environ 3 cm. Mélanger la farine tempura et la Battin Extra jusqu’à obtenir une pâte homogène semi-liquide. Plonger les bâtonnets dans la pâte tempura puis les faire frire à 180°C.
  • 6 Faire cuire le riz basmati fumé dans de l’eau salée bouillante.
  • 7 Couper le feuilleté en deux puis déposer le suprême de volaille tranché dessus. Faire mousser la sauce de la bouchée à l’aide d’un mixer puis en napper l’assiette.
  • 8 Déposer les champignons à la Battin Extra et les tempuras de salsifis sur le plat et décorer avec quelques jeunes pousses et de la ciboulette ciselée.
  • 9 Servir le riz basmati fumé à part.

Cette recette s’accompagne
parfaitement avec la EXTRA
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JE CONFIRME AVOIR L'AGE LÉGAL
POUR CONSOMMER DE L'ALCOOL

Notre savoir bière se déguste avec sagesse