Judd matt Gaardebounen
Chef du restaurant Wax à Pétange et du Gudde Maufel à Eischen, Fränk Manes partage avec nous une recette de Judd matt Gaardebounen, à réaliser et à servir avec de la Battin Brune. E Gudden à toutes et à tous.
- +Judd cuit (chez votre boucher) 4 pcs
- +Bouillon de légumes 500 ml
- +Saubounen (févettes de marais) 600 gr
- +Lard maigre fumé en tranches 180 gr
- +Pommes de terre chair mi-ferme 900 gr
- +Beurre 120 gr
- +Lait entier 95 ml
- +Oignons rouges 1 pc
- +Ciboulette 50 gr
- +Sarriette fraîche 2 brins
- +Huile d’olive extra vierge 40 ml
- +Vinaigre balsamique blanc 25 ml
- +Sel fin quantité suffisante (q.s.)
- +Sucre S2 q.s.
- +Poivre noir concassé q.s.
- 1 Étaler les tranches de lard maigre fumé sur une plaque munie d’un papier sulfurisé puis faire sécher pendant 15 minutes à 150°.
- 2 Après la cuisson, réserver sur un papier absorbant et laisser refroidir.
- 3 À l’aide d’un robot de cuisine, mixer finement les chips de lard en poudre.
- 4 Éplucher et laver les pommes de terre.
- 5 Tailler en morceaux et cuire à l’anglaise dans de l’eau salée.
- 6 Égoutter et passer dans le presse-purée.
- 7 Ajouter au fur et à mesure à la spatule les 120 gr de beurre froid coupé en petits morceaux.
- 8 Ajouter ensuite au fouet le lait préalablement chauffé et rectifier l’assaisonnement.
- 9 Blanchir les févettes dans de l’eau salée et rafraîchir dans une eau glacée.
- 10 Réaliser une vinaigrette avec l’oignon rouge finement ciselé, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sel, le poivre et le sucre. Bien mélanger et ajouter à la fin les herbes hachées.
- 11 Mélanger les févettes dans la vinaigrette et laisser mariner 30 minutes avant de servir.
- 12 Couper le petit salé préalablement cuit en tranches régulières.
- 13 Réchauffer dans le bouillon frémissant et servir aussitôt.
Cette recette s’accompagne
parfaitement avec la BRUNE 
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45 MIN
pour 4
