LA RECETTE

Judd matt Gaardebounen

par Fränk Manes

Judd matt Gaardebounen

Chef du restaurant Wax à Pétange et du Gudde Maufel à Eischen, Fränk Manes partage avec nous une recette de Judd matt Gaardebounen, à réaliser et à servir avec de la Battin Brune. E Gudden à toutes et à tous.

Ingrédients
45 MIN
pour 4
  • +Judd cuit (chez votre boucher) 4 pcs
  • +Bouillon de légumes 500 ml
  • +Saubounen (févettes de marais) 600 gr
  • +Lard maigre fumé en tranches 180 gr
  • +Pommes de terre chair mi-ferme 900 gr
  • +Beurre 120 gr
  • +Lait entier 95 ml
  • +Oignons rouges 1 pc
  • +Ciboulette 50 gr
  • +Sarriette fraîche 2 brins
  • +Huile d’olive extra vierge 40 ml
  • +Vinaigre balsamique blanc 25 ml
  • +Sel fin quantité suffisante (q.s.)
  • +Sucre S2 q.s.
  • +Poivre noir concassé q.s.
  • 1 Étaler les tranches de lard maigre fumé sur une plaque munie d’un papier sulfurisé puis faire sécher pendant 15 minutes à 150°.
  • 2 Après la cuisson, réserver sur un papier absorbant et laisser refroidir.
  • 3 À l’aide d’un robot de cuisine, mixer finement les chips de lard en poudre.
  • 4 Éplucher et laver les pommes de terre.
  • 5 Tailler en morceaux et cuire à l’anglaise dans de l’eau salée.
  • 6 Égoutter et passer dans le presse-purée.
  • 7 Ajouter au fur et à mesure à la spatule les 120 gr de beurre froid coupé en petits morceaux.
  • 8 Ajouter ensuite au fouet le lait préalablement chauffé et rectifier l’assaisonnement.
  • 9 Blanchir les févettes dans de l’eau salée et rafraîchir dans une eau glacée.
  • 10 Réaliser une vinaigrette avec l’oignon rouge finement ciselé, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sel, le poivre et le sucre. Bien mélanger et ajouter à la fin les herbes hachées.
  • 11 Mélanger les févettes dans la vinaigrette et laisser mariner 30 minutes avant de servir.
  • 12 Couper le petit salé préalablement cuit en tranches régulières.
  • 13 Réchauffer dans le bouillon frémissant et servir aussitôt.

Cette recette s’accompagne
parfaitement avec la BRUNE
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JE CONFIRME AVOIR L'AGE LÉGAL
POUR CONSOMMER DE L'ALCOOL

Notre savoir bière se déguste avec sagesse