Dos de cabillaud aux oignons en pickles, au tian de légumes et à la sauce au beurre blanc
Le chef Julien Couléon du restaurant l’Annexe aime les défis ! Et c’est avec talent qu’il a relevé celui de Battin : cuisiner du poisson avec de la bière. Découvrez sa recette de dos de cabillaud accompagné d’oignons rouges en pickles, de délicieux légumes, d’une onctueuse sauce au beurre blanc et de Battin Blanche. E Gudden à toutes et à tous !
- +500 g de cabillaud
- +2 courgettes
- +300 g de tomates
- +1 aubergine
- +2 oignons rouges
- +1 échalote ciselée
- +2 c. à s. de crème fraîche
- +20 cl de Battin Blanche
- +100 g de beurre
- +30 cl d’eau
- +300 g de sucre
- +30 cl de vinaigre blanc
- +du thym et du romarin
- +de l’huile d’olive
- +du poivre
- +de la fleur de sel
- 1 Les oignons en pickles. Faire chauffer le sucre, l’eau et le vinaigre dans une casserole. Une fois le sucre dissout, verser le tout sur les oignons rouges et réserver au frigo pendant quelques heures.
- 2 Le tian de légumes. Disposer les tomates, l’aubergine et de l’oignon rouge coupés en rondelle dans un plat. Les assaisonner et ajouter du thym et du romarin. Laisser mariner pendant 30 min. Enfourner ensuite à 160°C pendant 25 minutes, puis à 220°C pendant 2 minutes.
- 3 La sauce au beurre blanc. Faire suer l’échalote et la déglacer avec 20 cl de Battin Blanche. Une fois réduite et légèrement refroidie, ajouter la crème, le beurre, et monter le tout au fouet.
- 4 La préparation du cabillaud. Faire revenir les 500 g dans une poêle tout en les arrosant avec de l’huile d’olive.
- 5 Dressage de l’assiette. Disposer mes légumes en arc de cercle. Verser à côté une cuillère à soupe de la sauce au beurre blanc et déposer dessus le dos de cabillaud. Enfin, hacher les oignons en pickles et les saupoudrer sur le plat.
Cette recette s’accompagne
parfaitement avec la BLANCHE 
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60 MIN
pour 2
